常用烘焙設備的使用

1．烘焙設備

　　烘焙設備主要是指烤箱，它是焙烤食品生產的關鍵設備。坯料成型后即可送入烤箱加熱，使制品成熟、定型，并具有一定的色澤，能充分顯示各種糕點的風味。

（1）烤箱的種類和式樣很多，沒有統一的規格和型號，按熱源可分為電烤箱和煤氣烤箱；按傳動方式可分為爐底固定式烤箱和爐底轉動式烤箱兩種；按外型可分為柜式烤箱和通道式烤箱。此外，從烤箱的層次上分又可分為單層、雙層、三層烤箱等。

　　電烤箱：電烤箱是以電能為熱源的一類烤箱的總稱。一般電烤箱的構造比較簡單，是由外殼、電爐絲（或紅外線管）、熱能控制開關、爐膛溫度指示器等構件組成。高級的電烤箱可對上、下火分別進行調節，具有噴蒸汽、定時、警報等特殊功能。它的工作原理，主要是通過電能轉換的紅外線輻射熱、爐膛內熱空氣的對流熱以及爐膛內金屬板熱傳導的方式，使制品上色成熟的。電烤箱使用非常方便，適應性強，而且在使用中不產生廢氣和有毒物質，產品干凈衛生。

　　煤氣烤箱：煤氣烤箱是以煤氣為熱源的烤爐，一般為單層結構，底部和兩側有燃烤裝置，有自動點火和溫度調節功能，爐溫可達300°C。它的工作原理是用煤氣燃燒的輻射熱、爐膛內空氣的對流熱和爐內金屬傳導熱的傳導方式，使制品上色成熟。這種煤氣烤箱具有預熱快，溫度容易控制，生產成本低等優點，但這種烤箱的衛生清掃工作較難。

（2）烘烤是一項技術性較強的工作，操作者必須認真了解和掌握所有使用烤箱的特點和性能，盡管制作西點的烤箱種類較多，但基本操作大致相同。

　　①新烤箱在使用前應詳讀使用說明書，以免使用不當出現事故。

　　②食品烘烤前烤箱必須預熱，待溫度達到工藝要求后方可進行烘烤。

　　③溫度確定后，要根據某種食品的工藝要求合理選擇烤制時間。

　　④在烘烤過程中，要隨時檢查溫度情況和制品的外表變化，及時進行溫度調整。

　　⑤烤箱使用后應立即關掉電源，溫度下降后要將殘留在烤內的污物清理干凈。

（3）烘烤設備的保養:注意對設備的保養，不但可以延長設備的使用的壽命，保持設備的正常運行，而且對產品質量的穩定具有重要意義。烘烤設備的保養主要有以下幾點：

　　①經常保持烤箱的清潔，清洗時不宜用水，以防觸電，最好用廚具清洗劑擦洗，但對里襯時鋁制材料的烤箱不能用清洗劑擦洗，更不能用鈍器鏟刮污物。

　　②保持烤具的清潔衛生，清洗過得烤具要擦干，不可將潮濕的烤具直接放入烤箱內。

　　③長期停用的烤箱，應將內、外擦洗干凈后，用塑料罩罩好放在通風干燥處存放。

2.食品機械設備

　　西點機械是西點生產的重要設備，它不僅能降低生產者的勞動強度，穩定產品質量，而且還有利于提高勞動生產率，便于大規模的生產。

（1）常用機械的種類

　　①專用攪拌機：專用攪拌機的構造主要由機架、電機、變速箱、升降啟動裝置、不銹鋼桶、攪拌器等部件組成。在機架上部的油浸式齒輪變速箱內有三對相互吻合的齒輪，它們的中心距相等，但各對齒輪的速比不同，扳動調節手柄時，可得到三種不同的旋轉速度。它的用途主要是攪動雞蛋、奶油和制作面團等。

　　②強力萬能攪拌機：強力萬能攪拌機具有切片、粉碎、揉制、攪打等功能，是揉制面團、制作面包的主要機械之一，它的特點是功能多，使用范圍廣。強力萬能攪拌機的構造與專用攪拌機基本相同，只是在機身上部設有用來裝接各種加工籠頭的空槽。大桶的容量可達20公升以上，具有三段變速功能。

　　③壓面機：壓面機是由機身架、電動機、傳送帶、軸具調節器等部件構成。壓面機的功能是將揉制好的面團通過壓輥之間的餓間隙，壓成所需厚度的皮料以便進一步加工。

　　④分割機：分割機構造比較復雜，有各種類型，主要用途是把初步發酵的面團均勻地進行分割，并制成一定的形狀。分割機的特點是分割速度快，份量準確，成形規范。

　　⑤冰淇淋機是由機身框架、電動機、制冷裝置、攪拌桶和定時器等部件組成。冰淇淋機型號很多，一般攪拌桶一次能制作3～5升冰淇淋。

（2）機械設備的使用與保養

　　①設備使用前要了解設備的機械性能、工作原理和操作規程，嚴格按規程操作。一般情況下都要進行試機，檢查運轉是否正常。

　　②機械設備不能超負荷的使用，應盡量避免長時間不停的運轉。

　　③有變速箱的設備應及時補充潤滑油，保持一定的油量，以減少摩擦，避免齒輪磨損。

　　④設備運轉過程中不可強行搬動變速手柄，改變轉速，否則會損壞變速裝置火傳動部件。

　　⑤要定期對主要部件、易損部件電動機傳動裝置進行維修檢查。

　　⑥經常保持機械設備清潔，對機械外部的清潔可用弱堿性溫水進行擦洗，清洗時要斷開電源和防止電動機受潮。

　　⑦設備運轉過程中發現或聽到異常聲音時應立即停機檢查，排除故障后再繼續操作。

　　⑧設備上不要亂放雜物，以免異物掉入機械內損壞設備。

3．衡溫設備

　　衡溫設備是制作西點、面包不可缺少的設備。主要用于原料和食品的發酵、冷藏和冷凍，常用得有發酵箱、電冰箱、電冰柜等。

（1）常見的種類

　　①發酵箱：發酵箱型號很多，大小也不盡相同。發酵箱的箱體大都是不銹鋼制成的，由密封的外框、活動門、不銹鋼管托架、電源控制開關、水槽和溫度、濕度調節器等部件組成。發酵箱的工作原理是烤電熱絲將水槽內的水加熱蒸發，使面團在一定的溫度和濕度下充分的發酵、膨脹。發酵面包時，一般要先將發酵箱調節到理想溫濕度后方可進行發酵。發酵箱在使用時水槽內不可無水干燒，否則設備會遭到嚴重的損壞。發酵箱要經常保持內外清潔，水槽要經常用除垢劑進行清洗。

　　②電冰箱:電冰箱是現代西點制作的主要設備，按構造分有直冷式和風冷式兩種，按用途分還有保險冰箱和低溫冷凍冰箱，無論哪種冰箱都是由制冷機、密封保溫外殼、門、橡膠密封條、可移動貨架和溫度調節器等部件構成。風冷式冰箱由不結霜、易清理等優點，冰箱內的溫度比直冷式要低。保鮮冰箱通常用來存放成熟食品和食物原料，低溫冷凍冰箱一般用來存放需要冷凍的原料和成熟食品。

（2）電冰箱的使用與保養

　　電冰箱應放置在空氣流通處，箱體四周至少留有10-15cm以上的空間，以便通風降溫。冰箱內存放的東西不宜過多，存放時要生熟分開，堆放的食品要留有空隙，以保持冷氣暢通。食品放涼后方可放入冰箱，要盡量減少冰箱門的開關次數。關門時必須關緊，以使內外隔絕，保持箱內的低溫狀態。除此之外電冰箱在使用過程中，還應做好日常保養工作。

　　①要及時清除蒸發器上的積霜，結霜厚度達到4-6mm時就要除霜。除霜時要斷開電源，把存放在冰箱內的食物拿出來，使結霜自動融化。

　　②冰箱制冷系統管道很長，有些細管外徑只有1.2mm。拆裝或搬運時不慎碰撞，都能造成管道破損、開裂，使制冷劑泄露或使電氣系統出現故障。冰箱制冷達不到要求大都是由于制冷泄露引起，因此要經常對冰箱管道進行檢查，如發現問題請專業人員進行維修檢查。

　　③冰箱在運行中不得頻繁切斷電源，這樣會使壓縮機嚴重超載，造成壓縮泵機械的損壞與驅動電機損壞。

　　④停用時電冰箱要切斷電源，取出冰箱內食品，融化霜層，并將冰箱內外擦洗干凈，風干后將霜門微開，用塑料罩罩好，放在通風干燥處。

4.各式案臺

　　又稱案板，它是制作點心、面包的工作臺，由于案臺材料的不同，目前常見的有四種：雞木質案臺、大理石案臺、不銹鋼案臺和塑料案臺。

　　木質案臺質地軟，酵面類制品多用此種案臺。

　　大理石案臺表面平整、光滑、散熱性能好，抗腐蝕力強，是做糖活的尚好設備。

　　不銹鋼案臺美觀大方，衛生清潔，平滑光亮，傳熱性能好，是目前各大飯店采用較多的工作臺。

　　塑料案臺，質地較軟，抗腐蝕性強，不易損壞，加工制作各種制品都較適宜，其質量優于木質案板。

　　此外各種爐灶等也是西點制作的常用設備。

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