商用廚房種類的劃分

商用廚房可以按規模大小、風味菜系、工藝功能等多種方式進行分類。但是，為了說明在規劃設計中不同類型商用廚房的設計重點，按照規劃設計的特點進行劃分對商用廚房規劃設計更為有益。為便于與世界酒店的行業標準接軌，國家標準對不同星緩酒店的商用廚房有相應的評定標準。建設部，商業部、衛生部頒發的《飲食建筑設計規范》中，將餐飲業的餐館、飲食店、食堂劃分為二至三個等級，并對不同級別的建筑作出相應的設計要求。地方法規也根據餐廳商用廚房設備設施、外圍設施，對餐館按級別劃分，確定餐館的不同等級。不同星級、級別的廁房都有相應的功能、設備、設施、餐飲種類等規定要求，要求與餐廳接待規格檔次、功能標準相配套。了解相應的標準規范，便于商用廚房的規劃設計。以下是按星級、級別劃分的餐餓業商用廚房標準要求：

按星級劃分

    請參見國家頒發的《中華人民共和國星級酒店評定標準》。以下引用星級酒店標準中與商用廚房相關的標準規定條款，可以看出對商用廚房的具體要求：

1、星級飯店

   ①有桌椅、餐具、燈具配套廈照明充足的就餐區域；

   ②能夠提供早餐服務；

   ③餐飲加工區域及用具保持整潔、衛生。

  2、二星級飯店

   ①有照明充足的就餐區域，桌椅、餐具、燈具配套；

   ②能夠提供早餐服務；

   ③應客人要求提供送餐服務；

   ④餐飲制作區域及用具保持整潔、衛生。

 3、三星級飯店

 (1)餐廳及吧室

    ①有餐廳，提供早、中、晚餐服務；

    ②有宴會單間或小宴會廳，能提供宴會服務；

    ③有酒吧或茶室或其他供客人休息交流且提供飲品服務的場所；

    ④餐具無破損，衛生、光潔；

    ⑤菜單及飲品單美觀整潔，出菜率不低于90S,o。

  (2)商用廚房

   ①位置合理，緊鄰餐廳；

   ②墻面滿鋪瓷磚，用臍滑材料滿鋪地面，有地槽，有吊頂；

   ③冷菜間、面點間獨立分隔，有足夠的冷氣設備，冷菜間溫度符合食品衛生標準，內有空氣消毒設施；

   ④粗加工間與其他操作間隔離，各操作間溫度適宜；

   ⑤有必要的冷藏、冷凍設施；

   ⑥洗碗間位置臺理；

   ⑦有專門放置臨時垃圾的設施并保持其封閉；

   ⑧商用廚房與餐廳之間，有起隅音、隔熱和隔氣味作用的進出分 開、自動閉合的彈簧門；

   ⑨采取有效的消殺蚊蠅、蟑螂等蟲害措施。

4、四星級飯店

 (1)餐廳及吧室

    ①有布局合理、裝飾豪華的中餐廳；

    ②有獨具特色、格調高雅、位置合理的咖啡廳（或簡易西餐廳），能提供自助早餐、西式正餐；

   ③有宴會單間或小宴會廳，能提供宴會服務；

   ④有專門的酒吧或茶室或其他供客人休息交流且提供飲品服務的場所；

   ⑤餐具按中西餐習慣成套配置，無破損，衛生、光清；

   ⑥菜單及飲品單裝幀精致，完整清潔，出菜率不低于90%。

(2)商用廚房

   ①位置合理、布局科學，傳菜路線不與其他公共區域交叉；

   ②墻面滿鋪瓷磚，用防滑材料滿鋪地面，有地槽，有吊頂；

   ③冷菜間、面點間獨立分隔，有足夠的冷氣設備，冷菜間內有空氣消毒設施；

   ④粗加工間與其他操作間隔離，各操作間溫度適宜，冷氣供給充足；

   ⑤有必要的冷藏、冷凍設施，生熟食品及半成食品分柜置放，有干貨倉庫并及時清理過期食品；

   ⑥洗碗間位置合理；

   ⑦有專門放置臨時垃圾的設施井保持其封閉，排污設施（地槽、油煙機和排風口等）保持清潔通暢；

   ⑧商用廚房與餐廳之間，有起隔音、隔熱和隔氣味作用的進出分開、自動閉合的彈簧門；

   ⑨采取有效的消殺蚊蠅、蟑螂等蟲害措施。

 5、五星級飯店

 (l)餐廳及吧室

    ①有布局合理、裝飾豪華的中餐廳；

    ②有布局合理、裝飾豪華、格調高雅的專業外國餐廳，配有專門廚房；

    有獨具特色、格調高雅、位置合理的咖啡廳（或簡易西餐廳），能提供自助早餐、西式正餐，咖啡廳（或有   一餐廳）營業時間不少于18小時并有明確的營業時間；

  ④有3個以上宴會單間或小宴會廳，能提供宴會服務；

  ⑤有專門的酒吧或茶室或其他供客人休息交流且提供飲品服務的場所；

  ⑥餐具接中外習慣成套配置，材質高檔，布藝精致，有特色，無破損磨痕，光潔、衛生；

  ⑦菜單及飲品單裝幀精美，完整清潔． 

6、白金五星級飯店

    白金五星級飯店除具有五星級飯店的餐飲廚房配套設施外，還應具有兩年以上五星級飯店資格。以下是應具備的餐飲方面要求（其中有可選擇性項目）：

   ①有位置合理、功能齊全、品味高雅、裝飾華麗的行政樓層專用服務區，至少對行政樓層提供24小時管家式服務（要保證餐飲服務）；

   ②有布局合理、裝飾豪華、格調高雅、符臺國際標準的高級西餐廳，可提供正規的西式正餐和宴會；有位置合理、裝飾高雅、氣氛濃郁的獨立封閉式酒吧；

   ③有凈高不小于5米、至少容納500人的宴會廳；

   ③餐廳、吧室均設有無煙區；

   ⑤餐廳及吧室不使用一次性筷子、一次性濕毛巾和塑料桌布；

   ④至少容納200人的大宴會廳，配有序門和專門廚房：

   ⑦獨立的酒吧、茶室等；

   ⑧大堂酒吧；餅屋。設行政樓層，有本樓層客人專用服務區。

按級別劃分

   《飲食建筑設計規范》將餐飲業分為餐館、飲食店、食堂三種不同的經營場所，又分別劃分為二至三個等級，并對不同級別的建筑有相應設計要求，主要明確提出了餐廳與廚房的面積比例要求，對廚房提出了設計要求。全國酒店等級評定委員會編制了《中華人民共和國國家級酒店達標評定評分細則》，對國家級酒店廚房、供餐種類、餐品品質等都提出了具體的評分標準，根據匯總分散確定國家級酒家的等級。

     國家與地方對餐飲企業評定級別，有利于提高餐飲業建設與服務水準，促進餐飲業的發展，是對于經營人與企業實力水平的認定。

不同級別的餐飲企業，可以參考星級酒店國家標準的相關規定進行規劃設計，各地區也有相應的標準要求。商用廚房設計重點是供餐點的種類、廚房設備。